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La mozzarella: la regina della cucina mediterranea

Il processo di lavorazione 

La mozzarella dunque è un formaggio a pasta filata, la cui lavorazione si articola su quattro momenti fondamentali

  • Il primo momento è l'acidificazione del latte: si lascia acidificare il siero a temperatura ambientale per poi aggiungere caglio di vitello e si attende la coagulazione del composto per una trentina di minuti alla temperatura di circa 34°- 36°; il casaro infine rompe la cagliata fino ad ottenere granuli grandi quanto una noce.
  • Il secondo momento è costituito dalla maturazione: i granuli sono lasciati sotto siero per il tempo da stabilire a giudizio del casaro, successivamente il prodotto è tagliato a fette sottili e messo a spurgare e maturare per ulteriori 30 minuti circa.
  • A questo punto c'è la filatura, che è anche il momento più delicato della lavorazione. Le fette vengono poste in un recipiente di legno e lasciate fondere aggiungendo acqua bollente. La pasta fusa è sollevata e tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido, di un particolare bianco lucente, dalla consistenza filiforme che casaro poi lavora in varie forme: nelle tipiche forme tonde in pezzature varie che vanno dalle ciliegine agli 80 -100 grammi del bocconcino, alla treccia, molto diffusa nella Piana del Volturno nonché nell'Agro Aversano. In commercio esistono poi mozzarelle di grande pezzatura dette mozzarellone aversane, come riporta anche la denominazione data dal CNR. Interessante è infine la versione della mozzarella affumicata, da non confondersi assolutamente con la provola affumicata, che è tutt'altra cosa. Realizzata la forma e la dimensione voluta, i prodotti vengono immersi in acqua fredda per pochi minuti, prima di essere trasferiti nelle vasche per la salatura.
  • Prima di essere confezionata la mozzarella viene immersa per la conservazione nel cosiddetto "liquido di governo", composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito, nel quale in ambiente fresco si mantiene per due o tre giorni; aroma e gusto sono effimeri poiché degradano rapidamente non appena la mozzarella supera la curva ottimale di maturazione, ma consumare questa mozzarella ancora tiepida di filatura è un'esperienza indimenticabile. Casari e buongustai la definiscono sublime, mistica. Il frigorifero è nemico di questo prodotto in quanto ne blocca il processo di maturazione.